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麦芽制造工艺与质量评价

归档日期:07-10       文本归类:麦芽      文章编辑:爱尚语录

  麦芽制造工艺与质量评价_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。麦芽酿造工艺与评价 一、麦芽制造工艺 1、浸麦 ①.提高大麦的含水量,使大麦吸水充足,达到发芽的要求。麦粒含水 25%~35%,即可均匀发芽。 但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到 43%

  麦芽酿造工艺与评价 一、麦芽制造工艺 1、浸麦 ①.提高大麦的含水量,使大麦吸水充足,达到发芽的要求。麦粒含水 25%~35%,即可均匀发芽。 但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到 43%~48%。 ②.通过洗涤,除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 ③.在浸麦水中适当添加 Na2CO3、NaOH、KOH 等中任何一种化学药物,可以加速麦皮中有害物质 (如酚类、谷皮酸等)的浸出,提高发芽速度和缩短制麦周期,还可适当提高浸出物,降低麦芽 的色泽。 2、发芽 未发芽的大麦,含酶量很少,多数是以酶原状态存在,通过发芽,使其活化和增长,并使麦粒生 成大量的各种酶类,随着酶系统的形成,胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的 作用下,得以分解成低分子物质,使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。 3、绿麦芽的干燥 绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。 干燥目的: (1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到 5%以下。 (2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用,并最大限度地保持酶的活力。 (3) 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质,改善啤酒的风味。 (4) 除去绿麦芽的生腥味,经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强,不利麦芽贮存,有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所 以,不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作: 由于麦芽干燥设备类型很多, 所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样, 但对麦芽干燥的全 过程来说,基本上可分三个阶段: (1)低温脱水阶段:经过强烈通风,将麦芽水分从 41%~43%降至 20%~25%,排出麦粒表面的 水分,即自由水。控制空气温度在 50~60℃,并适当调节空气流量,使排放空气的相对湿度维 持在 90~95%。 (2)中温干燥阶段:当麦芽水分降至 20%~25%后,麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后 于麦粒表面水分的蒸发速度,使水分的排除速度下降,排放空气的相对湿度也随之降低,此时应 降低空气流量和适当提高干燥温度,直至麦芽水分降至 10%左右。 (3)高温焙焦阶段:当麦芽水分降至 10%以后,麦粒中水分全部为结合水,此时要进一步提高 空气温度,降低空气流量,且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至 82~85℃,深色麦芽麦层温度 升至 95~105℃,并在此阶段焙焦 2~2.5h,使淡色麦芽水分降低至 3.5%~5%,浓色麦芽水分降 至 1.5%~2.5%。 干燥操作时,要首先检查干燥炉的排风口是否打开,回风口是否关闭,进料阀门及下料的管 路阀门 (高效炉除外) 是否关闭, 蒸汽散热器的新风口是否关闭, 门是否关闭以及风扇是否开启, 然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料,卸料结束后开始干燥,开启风机,打开干燥温度自动 记录装置, 并定期检查和调整进风温度和排风温度, 做好记录。 焙焦结素束后, 关闭好蒸汽阀门, 停止供汽,打开排风窗,关闭风机、回风窗,将风扇的开启程度定为零。 4、除根 出炉麦芽中大多还带有 3%~4%的根芽,因其对麦汁制备毫无价值而须除去,此过程称为除 根。 (1)出炉后的干麦芽要在 24h 内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有 80℃左右的温度,加之麦根较强的吸湿性,尚不能进行贮藏,因而要进 行冷却。 6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽, 以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮, 使麦芽外观 更加漂亮,口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质,第二层筛去细小杂质,倾斜筛 上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速 400~450r/min),被波形板面抛掷,使麦芽受到刷擦、撞击,达到清洁除杂的目的。磨光机附 有鼓风机,以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的 0.5%~1%。 7、干燥麦芽的贮存 除根后的麦芽,一般都经过 6~8 周(最短 1 个月,最长为半年)的贮存后,再投入使用。 ①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽,在贮存期间向好的方面转化。 ②新干燥麦芽经过贮存,蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高,增进含氮物质的溶解,提高麦芽 的糖化力(约 1~2%)及麦芽的可溶性浸出物,可改善啤酒的胶体稳定性。 ③提高麦芽的酸度,有利于糖化。 ④麦芽在贮存期间吸收少量水分后,麦皮失去原有的脆性,粉碎时破而不碎,利于麦汁过滤; 胚乳也失去原有的脆性,质地得到了显著改善。 二、麦芽的质量评价 麦芽的性质决定啤酒的性质, 为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用, 必须了解其特性。 麦芽的性质复杂,不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量,所以,要想对麦芽质量作 比较准确的评价, 必须对麦芽的性质有比较全面的认识, 即必须对它的外观特征及其一系列的物 理和化学特性,进行全面判断才能做出比较确切的评价。 (一)感观特征 麦芽感观特征及其评价见表 2-2-1。 表 2-2-1 麦芽的感观特征 项 夹杂物 色 泽 目 特征与评价 麦芽应除根干净,不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物 应具淡黄色、有光泽,与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色,属无 发芽力的麦粒。焙焦温度低、时间短,易造成麦芽光泽差、香味差。 有麦芽香味,不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦 香 味 芽类型有关,浅色麦芽香味小一些,深色麦芽香味浓一些,有麦芽香味和焦香 味。 (二)物理特性 麦芽物理和生理特性及其评价见表 2-2-2。 表 2-2-2 麦芽的物理和生理特性 项 千粒重 目 特性与评价 麦芽溶解愈完全,千粒重愈低,据此可衡量麦芽的溶解程度。千粒重为 30~ 40g 相对密度越小,麦芽溶解度越高。1.10 为优,1.1~1.13 为良好,1.13~1.18 麦芽相密度 分选试验 为基本满意, 1.18 为不良。 相对密度也可用沉浮试验反映, 沉降粒<10%为优, 10~25%为良好,25~50%为基本满意,>50%为不良。 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的,可引起麦芽溶解的不均匀 通过 200 粒麦芽断面进行评价,粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计 切断试验 算玻璃质粒的方法: 全玻璃质粒为 1, 半玻璃质粒为 1/2, 尖端玻璃质者为 1/4, 指标规定如下: 玻璃质粒 0~2.5%优秀,2.5%~5.0%良好,5.0~7.5%满意, 2.5%~5.0%不良。 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。 浅色麦芽: 叶芽长度 3/4 者 75% 叶芽长度 左右,平均长度在 3/4 左右为好,深色麦芽:叶芽长度 3/4~1 者 75%左右,平 均长度在 4/5 以上为好。 脆度试验 通过脆度计测定麦芽的脆度, 借以表示麦芽的溶解度。 81%~100% 为优秀, 71%~ 80%为良好,65%~70%为满意, 小于 65%为不满意。 表示发芽的均匀性。指发芽结束后,全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于 发芽率 96%。如果发芽率低,未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染,给正常发芽的绿麦芽也 带来污染。这样制得的麦芽霉粒多,可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性差, 浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。 发芽力 指发芽 3 天,发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的 尺度。此值高,说明大麦的发芽势很好,开始发芽的能力强。 (三)化学特性 对麦芽化学特性及其评价见表 2-2-3。 表 2-2-3 麦芽的化学特性 项 目 水 分 特性与评价 出炉麦芽:浅色麦芽:3.5%~5%, 深色麦芽 2%~3%, 贮存期中增长:0.5~ 1.0%,使用时水分不超过 6%。焙焦温度低(76~78℃),出炉水分高,酶活 力强,但贮存后色泽深、麦汁混、啤酒的稳定性差。 优良的麦芽,无水浸出率应在 78~82%,浸出物低,表明糖化收得率低,主要 浸出率 一般检 验 (标 准协定 法 糖 化试 验) 原因是原大麦品种低劣、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率一项 不易作出评价。 糖化时间 麦汁过滤 速度与透 明度 优良的麦芽糖化时间如下:浅色麦芽:10~15min; 深色麦芽:20~30min。 溶解良好的麦芽,麦汁的过滤速度快(1 h 以下),麦汁清亮;溶解不良的麦 芽,麦汁过滤速度慢,麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、生 长条件、发芽方法、干燥温度、麦芽贮存期等因素的影响。不能仅以此作为衡 量麦芽质量的标准 正常的麦芽,协定法糖化麦汁的色度应为:浅色麦芽 2.5~4.5EBC,中度深色 色度 麦芽 5~8 EBC,深色麦芽 9~15EBC。麦芽的色泽主要取决于原大麦底色,浸 麦工艺及浸麦添加剂,大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用时 间。 香味和口 味 粗细粉无 水浸出率 差(%) 细胞溶 解度的 检验 麦汁粘度 (EBC) 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯正,无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不良 杂味 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采用协定糖化法)来评价麦芽细胞的溶解情 况 1.5 为优,1.6~2.2 良好,2.3~2.7 满意,2.8~3.2 不佳,>3.2 很差。此值越小,浸出率越高,糖化速度越快。如过小,表明溶解过度,会影 响啤酒的泡沫性能。所以并非越低越好。 麦汁粘度可以说明麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况, 从面对麦 芽溶解度做出评价。粘度越低,麦芽溶解越好,麦汁过滤速度越快。 协定法麦汁的粘度均以浓度调整至 8. 6%时的计算粘度为准。 其指标规定如下: 1.53mPa·s 优, 1.53~1.61 mPa·s 良好,1.62~1.67 mPa·s 一 般,1.67 mPa·s 不良。 蛋白 溶解度 检验 蛋白溶解 度(又称 库尔巴哈 值) 用协定法麦汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 比值愈 高,说明蛋白分解愈完全,指标规定如下:>41% 优, 38%~41%良好,35~ 38% 满意,35%以下 一般。 溶解不良的麦芽,浸出物收得率低,发酵状态不好,酒体粗糙,非生物稳定性 差;溶解过度的麦芽,制麦损失大,酵母易早衰,啤酒口味淡薄,泡沫性能差。 它必须和麦芽的总氮结合起来考虑才有意义。 隆丁区分系将麦汁中的可溶性氮,根据其相对分子量的大小分为三组: 隆丁区 分 A 组:分子量为 60000 以上,称为高分子氮,约占 15%左右。 B 组:分子量为 12000~60000,称为中分于氮,约占 15%左右。 C 组:分子量为 12000 以下,称为低分子氮,约占 60%左右。 可通过此比例关系,估计蛋白质分解情况。 通过测定麦汁中此类低分于含氮物质的含量,衡量蛋白质分解情况,代表低肽 和氨基酸水平。以协定法麦汁为例,规定指标如下: 甲醛氮 甲醛氮与 α —氨基 氮 (甲醛滴定法) 220mg/100g 麦芽干物质 200~220 180~200 180 α --氨基氮 (EBC 茚三酮法) 150mg/100g 麦芽干物质 良好 满意 不佳 优 135~150 120~135 120 利用麦汁中糖: 非糖的含量来衡量麦芽的淀粉分解情况是早期啤酒工业常用的 方法。现在不少工厂仍作为控制生产的方法。有些工厂已用最终发酵度取代, 糖:非糖 其具体指标规定如下: (协定法麦汁) 浅色麦芽是 深色麦芽是 最终发酵 淀粉分 解检验 度(又称 极限发酵 度) 糖:非糖 糖:非糖 1:0.4~0.5 1:0.5~0.7 以麦汁的最终发酵度来表示麦芽糖化后, 可发酵浸出物与非可发酵浸出物的关 系。最终发醇度与大麦品种,生长条件和时间、制麦方法都有关系。一般是麦 芽溶解的愈好,其最终发酵度愈高。正常的麦芽,其协定法麦汁的外观最终发 酵度达 80%以上。 酶活力是指在适当的β —淀粉酶存在下,在 20℃,每小时液化 1g 可溶性淀粉 称为 1 个酶活力单位,以 DU20℃表示。通过对麦芽淀粉酶活性的测定,也可 α —淀粉 酶与糖化 力 以估价麦芽的淀粉分解能力。 在啤酒生产中最具有实用价值的是测α --淀粉酶 活性和麦芽糖化力。 正常情况下, 浅色麦芽的α —淀粉酶活性为 40~70(ASBC)。 糖化力是表示麦芽中α --淀粉酶和β —淀粉酶联合使淀粉进行水解成还原糖 的能力。 一般浅色麦芽为 200~300WK, 250 220 优, 220~250 良好, 200~ 合格; 深色麦芽的糖化力为 80~120 WK。 麦芽在 20℃、45℃、65℃、80℃下,分别糖化 1h,求得四种麦汁的 浸出率与 协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值,减去 58 所得差数即为哈同值。它 哈同值 (又名四 次糖化 其它 法) 可反映麦芽的酶活性和溶解状况 20℃是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提取出来的温度。 45℃是蛋白酶分解 蛋白质为可溶性浸出物的适宜温度。 65℃是麦芽中α --淀粉酶和β —淀粉酶作 用于淀粉生成浸出物的共同温度。80℃是α --淀粉酶继续作用的适宜温度。常 用 45℃糖化时哈同值。 6.5~10 意 pH 值 3.5~4.5 麦芽哈同值的具体指标为: 为溶解良好, 5.0 左右 为溶解不良。 为溶解满 表示高酶活性, 5.5~6.5 为溶解一般, 0~3.5 溶解良好和干燥温度高的麦芽,其协定法麦汁的 pH 值较低;溶解不良和干燥 温度低的麦芽,其 pH 值偏高。pH 值低,其麦芽浸出率高。浅色麦芽协定法麦 汁的 pH 值为 5.9 左右;深色麦芽为 5.65 ~5.75。

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