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麦芽生产过程介绍

归档日期:07-07       文本归类:麦芽      文章编辑:爱尚语录

  麦芽生产过程介绍_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。麦芽生产过程介绍 麦芽生产的基本工艺流程图 码头 卡车 运输 卸料斗 平浸层 主清选: 除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉 尘等 (共6个) 锥浸层 麦立 芽仓 初清选: 去除部分

  麦芽生产过程介绍 麦芽生产的基本工艺流程图 码头 卡车 运输 卸料斗 平浸层 主清选: 除去大杂、 小杂、三级 麦、碎麦、 石头、粉 尘等 (共6个) 锥浸层 麦立 芽仓 初清选: 去除部分杂质、 金属、粉尘 除根: 发芽层 除去麦根、 粉尘、金 属、杂物 出料: 与 除杂 称量 大立 麦仓 凋萎层 凋萎层 焙焦层 包装 发运 物料流:大麦 物料流:绿麦芽 物料流:麦芽 麦芽生产的基本过程 大 麦 大 麦 清 选 绿麦芽 浸 发 干 麦 芽 燥 麦 芽 麦 芽 清 选 第一步:大麦接卸 ? 大麦进仓前经过粗清选,除去金属和一些夹杂与粉尘。 ? 大麦在混凝土立仓中储存待用。 ? 共有37个立仓,15个大麦立仓,22个麦芽立仓。 ? 混凝土立仓有理想的长期储存效果,可以防潮、防霉、 防虫、防鼠。 第二步:大麦清选 ? 大麦清选的目的是为了除去大麦中含有的夹杂物、破 碎粒、粉尘以及粒径过小的大麦,以提高大麦的纯度 与整齐度,保证均匀而旺盛的发芽。 ? 清选的过程主要有:除大杂、小杂、金属、石头、粉 尘、破碎粒以及2.2mm的大麦颗粒。 ? 大麦的清选除杂率一般为4-7%左右。 第三步:制麦过程 ? 这一步是整个麦芽生产过程中的核心。 ? 制麦过程的控制将最大程度地影响成品麦芽的质量。 ? 制麦四要素:温度、水分、氧气、时间 ? 我司采用的是目前世界上最先进的塔式制麦工艺。 ? 塔式制麦靠重力输送,对麦芽的输送损失最小。但造 价高。 大麦的结构 大麦主要由三部分组成: ? 胚:是大麦籽粒最主要的部分, 也是有生命的部分。胚组织破坏, 大麦就失去了发芽力。 ? 胚乳:是大麦籽粒最大的组织部 分,也是胚的营养仓。 ? 谷皮:主要作用是保护胚不受损 伤和保护胚芽生长。 麦芽的溶解过程 麦芽的溶解过程 ? 胚利用其自身所含有的蔗糖、氨基酸等物质生长,合成 新物质(根芽和叶芽),同时释放出赤霉酸。 ? 赤霉酸从胚部分泌、传送出来。 ? 赤霉酸分泌至糊粉层,诱发形成一系列水解酶(?-淀粉 酶、蛋白酶、半纤维素酶等等)。 ? 水解酶进入胚乳,并分解胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤 维素等高分子物质,形成低分子物质。 ? 低分子物质不断被输送到胚部,作为胚的营养物质,形 成了胚部不断合成、胚乳不断分解的发芽过程。 传统的制麦工艺:三个步骤 ? 浸麦:通常使用锥底浸麦槽完成整个浸麦过程。 ? 发芽:通常使用萨拉丁发芽箱。 ? 干燥:通常在一个干燥炉内完成整个干燥过程。 我们将制麦的三个过程分为五步 锥底浸麦槽 浸麦过程 平底浸麦槽 发芽过程 发芽层 凋萎层 干燥过程 焙焦层 制麦塔结构图 一、浸麦过程: ? 浸麦的主要目的是为了供给大麦发芽时所需要的水分, 使大麦的呼吸作用增强,代谢作用开始进行。 ? 浸麦的其他功能:洗麦,除去大麦麦皮中含有的有害 物质(如单宁类物质),改善麦汁品尝口味;同时强 劲的鼓风能够除去可能附着在麦皮上的微生物;除去 一些夹杂物和浮麦。 ? 浸麦工艺:采用湿浸与干浸交替的浸麦方式,通常易 溶品种采用两浸两断,难溶品种采用三浸两断。湿浸 过程通新鲜空气,干浸过程抽CO2。浸麦阶段一般温 度控制在14-18? C。 ? 浸麦结束时绿麦芽水分通常为41-44%。 锥底浸麦槽 ? 每罐最大容量60吨,共有5个。 ? 配有强劲的鼓风系统,可以把大麦翻起,保证通风均 匀有力。 ? 每个罐有独立的CO2抽风系统,保证CO2不富积。 ? 浸麦间有空调装置,可以确保夏季生产时新鲜空气的 温度。 ? 进行刮浮麦和溢流操作,达到去杂与洗麦的效果。 ? 通常出槽水分为35%左右。 锥底浸麦槽结构图 平底浸麦槽: ? 最大容量300吨。 ? 同样也有独立的通风和抽风系统,且为封闭空间,容 易控制温度。 ? 优点:通风与抽风更均匀,几乎没有死角。而且它还 有预发芽的作用。 ? 功能:使大麦的水分含量增加至42%左右,大麦露头 率达到95以上,开始激活各种酶,进入预发芽阶段。 平底浸麦槽结构图 二、发芽过程: ? 发芽层最大容量300吨。 ? 发芽过程是制麦过程中关键的一步,各种酶被充分激 活,分解各类高分子物质为可供酵母吸收的小分子物 质,达到理想的溶解程度。 ? 发芽条件:12-18℃左右的温度,合适的供氧量和空气 湿度,绿麦芽水分增加到45-49%左右,发芽时间4-5 天。每隔9小时左右翻麦一次,以防结块。发芽前期进 行喷淋。 ? 配有强劲的通风系统,变频风机,风门0-100%调节。 氨制冷系统可以保证夏季生产达到需要的温度,冬季 可通过热水增湿适当升温。 发芽层结构图 发芽过程中主要物质的变化: ? ?-葡聚糖是胚乳细胞壁的主要成分之一,在发芽过程中不断 分解为小分子量的糖,浸出物溶液的粘度也不断降低。水 分大、温度高、发芽时间长、通风良好有利于胚乳细胞壁 的溶解。 ? 淀粉发生了量变与质变:淀粉一部分供麦粒呼吸作用而消 耗,一部分降解为低分子糖类,一部分重新合成淀粉,总 量减少;支链淀粉减少,直链淀粉增多,且支链淀粉的链 长度减少。 ? 淀粉酶系变化:?-淀粉酶、?-淀粉酶、界限糊精酶等活力大 大增加。 ? 蛋白质:总量基本不变,但胚乳部分的蛋白不断分解减少, 根芽与叶芽的蛋白含量则不断合成增加。发芽水分越高、 温度越低、CO2浓度越高则越容易提高蛋白溶解。 三、干燥过程: 绿麦芽干燥的目的: ? 停止绿麦芽的生长与酶的分解作用。 ? 除去多量的水分,防止麦芽腐败变质,便于储存。 ? 使麦根干燥,便于脱落除去。 ? 除去绿麦芽的生腥味,增加麦芽的色、香、味。 干燥过程中主要物质的变化: ? 各种酶活性均有不同程度的下降。 ? 凋萎阶段,淀粉、半纤维素等物质仍有一定程度的分 解。随着温度不断升高,水分不断降低,总浸出物和 可发酵性浸出物含量不断减少,主要是类黑素的形成 消耗了很大一部分可发酵性糖。 ? 可溶性氮与凝固性氮含量略微降低。 ? 类黑素形成是麦芽干燥过程中最重大的变化,由于淀 粉与蛋白质分解产物发生美拉德反映所致,形成了麦 芽的色度和香味。 凋萎层: ? 最大容量150吨。 ? 功能:采用大风量加热,使麦芽的含水量以较快的速 度从45%降至15%。 ? 将发芽层的麦芽分为两层,减小凋萎时的麦层高度, 使麦芽脱水速度加快,减低麦芽的酶活力损失,防止 色度过高。 ? 采用蒸汽间接加热方式,温度45-60度,时间14-24小 时。 凋萎层结构图 焙焦层: ? 最大容量300吨。 ? 功能:使麦芽水分降低至5.0%左右,使麦芽具备特有 的香味和色泽,稳定酶的活力。 ? 两层凋萎层的麦芽全部卸至一个焙焦层,用较高的温 度进行最后的干燥,其中最后2-3小时要用接近85℃甚 至更高的高温。 ? 采用高温较低的风量,时间8-15小时。 ? 焙焦结束后通新鲜空气将麦层冷却到45 ℃左右出炉。 焙焦层结构图 第四步:除根与储存 ? 出炉麦芽经过清选设备,除去麦根及部分杂物,并在 此过程中降温至35 ℃ 左右,放入立仓储存待用。 ? 麦芽在生产后,一般经过4周左右的储存使其酶活性得 到进一步稳定,完成麦芽的后熟期。麦芽在储存期间 指标会进一步发生变化,主要是往好的方向改善。 ? 储存要保证有合适的温度,储仓必须干净、干燥,并 必须防止虫害。 第五步:包装销售 ? 储存后的麦芽出仓后经过清选设备,除去粉尘、金属、 夹杂物以及部分小颗粒,进行包装。 ? 麦芽包装采用带内膜的双层编织袋,能够有效地与外 界隔绝,长时间保持麦芽的品质。 ? 袋装仓库也要保证有合适的温度,保持干净、干燥, 并防虫防鼠防鸟。 我们的排名:2002年世界第十位

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