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麦芽糖——几代周宁人的童年回忆

归档日期:05-13       文本归类:麦芽      文章编辑:爱尚语录

  “白糖,白糖,卖白糖咯~”(周宁话)一声声响亮的叫卖声,你是否熟悉?加上铁块碰撞“叮叮”的响声,小时候吃麦芽糖的回忆是否又浮现在你的脑海中?说起“白糖”很多周宁人脑海里浮现的画面是——货郎挑着一筐的麦芽糖,听到“叮叮”的声响小孩就会闻声而聚会,拿着旧鞋、旧雨伞等的旧物出来和货郎换麦芽糖吃。那时物资匮乏,一个橘子对于那时候的孩子来说都是奢侈的,麦芽糖的存在则成了那时孩子在成长过程中重要的记忆。

  如今各式各样的糖果似乎早已取代了麦芽糖的存在,人们似乎更喜欢吃那些颜色绚丽,口味多样的糖果。它们与“白糖”不同,它们造型独特、色彩迷人、口味千变万化总能给人不一样的新鲜感和刺激感。而“白糖”还是一如既往身裹米粉,乳白的颜色、单一的口味,没有过多的修饰。但是在周宁只要有卖麦芽糖的地方就有一群买麦芽糖的人,他们不是没有吃过各式新潮的糖果,而正由于他们吃过所以他们才更偏爱白糖,因为白糖中有着其他糖果难以替代的回忆。

  陈凤村的陈师傅来周宁已是第21个年头,他的麦芽糖已是祖传三代的手艺。他说,“从我爸爸那辈就开始做麦芽糖了。那时候制作麦芽糖并不是为了谋生,而是为了给小孩当零嘴解馋用的。每当到割稻谷的时节,就会拿着‘白糖去和庄稼人换稻谷。”你能想象一位75岁的老人与你说起这番话时那种不一样的神采吗?从他的眼中我仿佛看到了他的小时候,紧紧跟随着父亲,走在乡间的小路上,看着劳作之余的人们吃着父亲亲手制作而成的麦芽糖而露出的甜蜜微笑时,他是多么的自豪,多么的满足。如今陈师傅的儿子已经是麦芽糖手艺的新一代传承人。

  渴望吃麦芽糖的小男孩回忆如同一股股暖流,不仅流进身体里,更流进心里。而在那段你怀念的艰苦岁月里,是否又因为有了麦芽糖,那些过往的苦涩记忆渐渐消逝,而多了些甜蜜?

  第一步,在3~4天前把麦芽“发”好。先将小麦用温水浸泡24小时,再用干净的纱布包好,放簸箕里,置于温度较高的地方催芽,时不时喷洒清水,当麦芽长出约10毫米长就好了,然后将其晾干磨碎(用鲜麦芽也可)。

  第二步,将磨碎的麦芽加入蒸熟后的糯米中,加入适当的清水,发酵一晚。第二天将准备好的一口大锅刷干净,将泡好的原料放入锅内,再倒入一定比例的水,便可放灶上熬煮(让富含淀粉的包谷面经麦芽酶糖化),待包谷茬充分煮熟,煮烂后捞出过滤,将过滤后的汁水留下,便可用来熬糖了。

  第三步,将汁水放入干净的锅内,先用大火煮,直到用筷子沾水成线状时改用小火熬,并将事先泡好的另一份麦芽水放入汁水中一起熬(进一步糖化),直到糖水开始出现金黄色,粘度较高时就表明麦芽糖熬好了。

  陈师傅在拔糖待麦芽糖冷却后,取出挂在特制的糖钩上,双手各持一根细木棍,挑起搁置在糖钩上的麦芽糖的两端,用力朝外拉,然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓,拧成麻花状,再将糖丝倒扣回糖钩上,经过循环反复的拉搓,麦芽糖渐渐越拉越白。这样麦芽糖就成功转变成白糖啦~陈师傅已有几十年的制糖经验,75岁的老人在拔糖的过程中依旧灵巧自如,缓急有度,要知道,拔糖可是需要很大劲儿的。他说,糖在拉的时候一定要均匀,拉开一定的幅度再用力甩回去,吃起来才有嚼劲。

  不管是熬麦芽糖还是最后的拔糖都是一个需要时间,需要体力和技术的活儿,有时后需要多人的协作配合才能完成。

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