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浏阳老手艺:麦芽糖出锅记

归档日期:05-08       文本归类:麦芽      文章编辑:爱尚语录

  传统的麦芽糖制作工艺就是这样反复拉丝一样拉扯出来的,口感细腻, 又甜又有嚼头。

  图/文浏阳日报记者彭红霞张玲70岁的老师傅曾凡明挑着担子,“叮叮咚咚”走过大塘路,如果不是箩筐上写着字,他这一身行头如今还真是鲜有人认得出来。只有上了年纪的老人们一听那锤子敲打的声音,立刻就猜到了。这,就是传说中常常能吸引一大群小孩跟着流口水的神奇师傅卖麦芽糖的!曾凡明老家在张坊镇张坊社区,走进他家时,他正在熬糖。这是1983年建的老房子,屋后山坡绿树环绕,蝉声不绝于耳,树丛中麻雀小鸟悉悉索索,那从古朴窗沿中弥漫出来的阵阵香甜味,让人欲罢不能。锅里的糖水冒着泡,散发出浓郁的香味。熬制麦芽糖有很多程序,先是将小麦浸泡让其发芽,然后将糯米洗净后蒸成糯米饭,再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅,搅拌后保持温度,让其发酵。发酵的水就是糖水,滤去糖渣,剩下的汁再熬成糊。曾凡明说,熬汁的时候最麻烦,火候大了会把汁熬老了,在最后拉丝的时候很容易断;火小了汁就很稀,最后导致不好拉丝。曾凡明的熬糖手艺是年轻时跟着叔叔学习而来,为了口味更正宗,他后来还专门买了水果上门拜了一位江西的师傅。以前做麦芽糖的人很多,麦芽糖是一道传统民间小吃,大人小孩都喜欢,而且它还有药性,可以助消化,治胃病;糖渣还可以喂猪,猪吃了长得壮且肉质鲜美。随着香味愈盛,锅里的糖已经愈见黏稠,等这些糖稍微冷却就会凝固成棕黄色的糖块。曾凡明用两根木棒把软糖块捞出放到架子上后,双手配合着将其从架子上往外拉动然后又甩回架子上,随着这一来一往,他手中的糖块就由透明澄清的棕黄色慢慢变成了乳白色,麦芽糖也成型了!这其中的力道,还真要有点功夫。“拉的时候用力一定要均匀,拉开一定的幅度再用力甩回去,这样的糖才有口味呢!”曾师傅笑着说。如今时代变迁,已经很少有人这样手工做糖了,因而每每曾凡明挑着担子出去兜售时,都会吸引到一批人,他们对此异常怀念,怀念那幽幽深巷,还有那“叮叮咚咚”的声音,以及孩子们追出来的欢呼声

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